Por qué los huevos se exhiben a temperatura ambiente en el supermercado pero deben refrigerarse en casa
La diferencia entre la forma en que los huevos se almacenan en supermercados y en hogares obedece a criterios científicos de seguridad alimentaria. Aunque en los comercios suelen permanecer a temperatura ambiente —aproximadamente 18 °C— para evitar cambios bruscos, en casa se recomienda su refrigeración inmediata debido a las fluctuaciones térmicas que se producen en las cocinas domésticas y que pueden comprometer su protección natural.
Según explica la nutricionista y divulgadora científica María de los Ángeles García García, conocida como Boticaria García, la cáscara del huevo contiene entre 7.000 y 17.000 poros que permiten el paso de gases, pero también podrían ser puerta de entrada para bacterias como la Salmonella. La naturaleza los protege con una capa llamada cutícula, un “barniz” antibacteriano que, sin embargo, es sensible a la condensación generada por cambios bruscos de temperatura.
Un estudio de la Universidad de Chile demostró que los huevos expuestos a descensos rápidos desde 37 °C a 4-8 °C presentaron penetración de sustancias externas en el 95 % de los casos, frente a solo el 12,5 % en los que se mantuvieron a temperatura constante. Por eso, en los supermercados se evita la refrigeración, ya que el traslado posterior al calor del auto podría destruir la cutícula antes de llegar al hogar.
En las cocinas domésticas, las variaciones térmicas por cocción, ventilación o cambios entre el día y la noche generan el entorno ideal para la condensación, degradando progresivamente la cutícula y aumentando el riesgo de contaminación. Guardarlos en la heladera estabiliza la temperatura y preserva tanto la seguridad como la calidad nutricional.
Además, los expertos recomiendan almacenarlos en las bandejas interiores del refrigerador y no en la puerta, donde los cambios térmicos son mayores.
Las regulaciones también varían por región. En Estados Unidos, la refrigeración es obligatoria desde el procesamiento, junto con el lavado y desinfección de los huevos, mientras que en Europa y Latinoamérica se opta por vacunar a las gallinas contra la Salmonella, permitiendo que se comercialicen a temperatura ambiente.
Fuentes varias