Tradición culinaria del Perú

Todos los pueblos consideran que su comida es la mejor y que no hay otra que se le iguale, tienen razón, porque es parte de la cultura culinaria de sus ancestros. Sin embargo, pocos pueden tener la variedad y exquisitez de la comida peruana, la cual, sin lugar a dudas tiene la ventaja de contar, no solo con las expertas manos de quienes la preparan, sino también de su especial geografía, la cual da características muy particulares a las diferentes variedades de potajes.

Empecemos por el litoral peruano, este tiene poco más de 3,000 km, lo cual le da una extensa variedad de productos marinos que se convierten en delicias que no pueden ser ignoradas por un buen comensal. Indiscutiblemente que el plato de bandera de esta zona es el cebiche, trozos de pescado cocidos con limón, un poco de cebolla y que se acompaña con choclo y camote; este platillo era saboreado por los antiguos peruanos desde las culturas precolombinas, es decir antes de los incas. Además, en la costa peruana existen otros platos marinos como el escabeche, el sudado o el pescado a lo macho. Pero, si se sale del mar no se muere de hambre estimado lector, porque encontrará lo que se conoce como comida criolla, allí podrá saborear un lomo saltado, una causa a la criolla o un cau cau, sin dejar de lado una sabrosa carapulcra o un buen seco de cordero con frijoles, este mismo plato se prepara en el norte, solo que en vez de cordero se utiliza el cabrito. Además, no sería de buena educación despreciar una chanfainita y unos palitos de anticuchos con su chunchulí para completar.

Ahora, si el comensal se va al sur del Perú tampoco se moriría de hambre. Allí nomás, en Arequipa, le servirán un rocoto relleno o una ocopa arequipeña que le hará chuparse los dedos. Si va a llegar a Moquegua, comerá una deliciosa parihuela, que es un caldo a base de pescado, mientras que en Tacna podrá saborear una cazuela a la tacneña. Un plato que es común en la zona sur peruana es el adobo o carne de cerdo macerada en rocoto (un pimiento muy picante), influencia de las zonas andinas de Cuzco y Puno, de allí que el cordero, la papa, el chuño (harina de papa secada con el hielo de la noche andina) se convierten en ingredientes del chairo, plato muy apreciado por aquella área. Ahora si quiere endulzar la boca tiene a su disposición el muy arequipeño queso helado, dulces de calabaza, zapallo, frutilla, membrillo, quinua y mucho más. Eso sí, no se puede dejar de lado el pastel de choclo y las humitas.

La comida de los andes peruanos tiene como base la papa y alrededor de ella su culinaria. Empezamos con la pachamanca, nombre quechua que significa “olla de tierra” y que consiste en preparar un horno de piedras, calentarlo con fuego de leña y luego derrumbarlo; sobre las piedras caldeadas se coloca carnes de res, cordero, cerdo, pollo, cuy, previamente aderezadas con hierbas aromáticas de la zona, además se le pone papas, habas, humitas y todo lo que sea comestible; luego se cubre todo con hierbas y tierra y se deja cocer por un determinado tiempo, dependiendo cuan caliente han estado las piedras.

El cuy es el rey de las grandes festividades que se celebran en los Andes peruanos, se le prepara de diferentes formas, como el cuy chactado en el sur, el puca picante, el picante de cuy, el jaca locro y en toda forma que las buenas manos del cocinero/a lo prepare. Además, y esto es muy importante mencionarlo, es el plato de lujo para un cumpleaños y para mostrar aprecio a una persona que se estima. Por otro lado, la papa se puede comer sancochada para acompañar otra comida, al horno, en sopa, en dulce, en fin, es el alimento base andino, por algo actualmente hay algo así como 800 variedades de papa y antes que los “civilizadores españoles” llegaran había más de 3,000. Si de caldos hablamos la sierra tiene la patasca con mote, carne y mondongo de res. También está el levantamuertos caldo de cabeza de carnero.

Si se viaja a la selva peruana hay que estar preparados para saborear el potaje más popular de la región: los juanes, toma su nombre de la festividad más popular de la región, la fiesta de San Juan. Se prepara con arroz condimentado, carne de gallina, huevos, aceitunas; algunas veces la carne de gallina se cambia por carne de paiche (pescado típico de la Amazonía peruana), pollo o carne molida. El tacacho de cecina, a base de plátano verde molido y chicharrón o tocino. El paiche es un pescado que puede llegar tener tres metros de largo y pesar fácilmente 250 kl., vive en los ríos amazónicos y es uno de los alimentos principales de la selva peruana.
Armando Zarazú
azarazu@aol.com
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