GASTRONOMÍA: Sin morder el polvo

- El Diccionario nos informa de que hacer morder el polvo, o la tierra, a alguien es "rendirlo, vencerlo en la pelea, matándolo o derribándolo"; hay explicaciones de lo más peregrinas sobre el origen de la expresión, que no necesita más explicaciones.
Morder el polvo, o la tierra, no es cosa agradable. Ni en sentido metafórico, porque a nadie le gusta perder, ni, por supuesto, en sentido literal, que es una cosa que sucede con mucha más frecuencia de la deseable. Todos hemos tenido tierra, arena, en la boca alguna vez.
Y no como una pariente mía, que de vez en cuando sentía la necesidad de comerse la cal de las paredes, sino involuntariamente. Es cosa que suele suceder cuando comemos cosas que han estado en contacto con la tierra, o enterradas en la arena. Cosas tan apetecibles como setas o ciertos mariscos, los moluscos bivalvos.
A mí, con la tierra, me ocurre como con las espinas del pescado: hace que deje de seguir comiendo. Y es una pena, porque tanto setas como almejas o berberechos son cosas que cuando apetecen, apetecen mucho.
La verdad es que, en caso de productos naturales, la cosa no requiere más que un poco de limpieza previa. En el caso de los moluscos, lo suyo es tenerlos unas horas en agua salada o, simplemente, ponerlos en una bandeja y taparlos con un paño salpicado de agua salada, operación que repetirán de cuando en cuando.
Las almejas, así, tendrán la amabilidad de deshacerse por sí misma de la arena que pudieran tener entre sus valvas.
En cuanto a las setas, la cosa es más complicada; mejor dicho, nos la quieren complicar más esos fundamentalistas que afirman que jamás deben lavarse las setas, que el contacto con el agua les hace perder sabor y aroma, que es una forma de estropearlas... Recomiendan limpiarlas a conciencia con un cepillito.
Bueno; nadie les impide cepillarlas. Pero yo, en mi casa, las paso por agua, las pongo debajo del grifo. Miren, mi paisano Wenceslao Fernández Flórez, hoy conocido más que nada como autor de "El bosque animado", llama, en esa novela, a las setas, "hijas de la lluvia".
Así que si nacen del agua, si el agua entra en su composición en un altísimo porcentaje, que puede llegar al 90 por ciento. Un lavado más no parece que vaya a perjudicarlas. Además, como dicen en Galicia, un poco de agua y un poco de desconfianza nunca le hicieron daño a nadie.
En fin, se trata solo de recordar que la limpieza es algo imprescindible en la cocina. De regalo, una receta de almejas de mi infancia. Mi abuela las hacía poco más o menos así, tras tenerlas toda la noche en un recipiente tapado con un paño impregnado en agua fuertemente salada.
En cazuela de barro, al fuego, a dejar que abran y suelten su agua. Cuando esta agua empieza a hervir, se añade perejil picado. Mientras, en sartén, se rehoga cebolla muy picada, con un poquito de pimentón. Cuando esté, viértalo sobre las almejas, con una cucharadita de pan rallado. Deje cocer unos minutos, y a la mesa.
Como ven, no llevan sal; no hace falta. Y pocos recuerdos de mi niñez tan gratos como estas almejas que hacía mi abuela en La Coruña. Por supuesto, sin rastro de arena.-

Por Caius Apicius
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EFE

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